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Conservazione

Il confezionamento


Esistono vari metodi di consevazione, il più antico è sicuramente l' affumicamento che prevede l' esposizione dei prodotti ai fumi che si sprigionano dalla combustione della legna (in genere faggio o ginepro).
I fumi oltre ad ostacolare lo sviluppo di microorganismi indesiderati, donano ai prodotti un aroma tipico. Altro antico sistema di conservazione tuttora utilizzato è la concia che prevede l' uso di sale, salamoie, olio aceto ed alcool come ostacolo allo sviluppo di microorganismi creando anche una barriera che evita il contatto diretto all' aria, quest' ultimo è stato anche il primo esempio di utilizzo di additivi (seppure di origine naturale).
Altri metodi di conservazione, prevedono:
La rimozione dell' acqua (indispensabile alla vita di qualunque organismo), impedisce anche lo sviluppo di microorganismi indesiderati, si parlerà quindi di:
-concentrazione, riduzione dell' umidità in seguito a riscaldamento prolungato
-essicamento, eliminazione di quasi tutta la parte acquosa
-liofilizzazione , tipo di essicamento ottenuto con un rapidissimo abbatimento della temperatura e confezionamento in sottovuoto, l' eliminazione dell' acqua è ottenuta fornendo minime quantità di calore pur mantenedo il prodotto su apposite piastre refrigerate.
Impiego del freddo, sfutta il naturale rallentamento delle trasfomazioni chimiche e del metabolismo dei microbatteri alle basse temperature per prolungare la vita di un prodotto.
-refrigerazione, per cibi che devono essere conservati per brevi periodi a temperature comprese tra 1 e 7°C,
in funzione del tipo di prodotto
-congelazione, per periodi di conservazione più prolungati e consiste nel portare la temperatura del prodotto a valori molto inferiori allo 0 (-18), il più velocemente possibile
-surgelazione, per periodi di conservazione molto lunghi, consiste nel portare la temperatura al cuore del prodotto ( cioè nel punto più interno ) a -18 gradi entro quattro ore.
Altro metodo di conservazione assai utilizzato, consiste nell' eliminazione dell' aria a contatto diretto con la superficie del prodotto e ciò per evitare che l' ossigeno e l' umidtà possano alterare i caratteri organolettici degli alimenti a causa dello sviluppo di microorganismi indesiderati. Si parlerà di sottovuoto quando vi è una totale eliminazione dell' aria; di atmosfera modificata o protetta quando oltre ad eliminare l' aria, si inietta all' interno della confezione una miscela di gas che limitano fortemente la proliferazione batterica e non alterano il sapore.



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